Cibo e vino: quali sono i migliori abbinamenti?

SAPPIAMO ABBINARE IL VINO CON IL CIBO?
di Patrizia Landini

Trattiamo un argomento raffinato, da “grand gourmet”: l’abbinamento tra cibo e vino.
Sono d’accordo, non sempre è possibile, specie per problemi di tempo, dedicarsi alla scelta del vino adatto a ciò che abbiamo cucinato.
Quando è possibile, però, è interessante dedicarsi all’accostamento tra il vino che porteremo in tavola e la pietanza preparata (anche se non è stata cucinata da Vissani).
Regole precise, riguardo agli abbinamenti, sono molto difficili da stabilire.
Cibo e vino sono sostanze complesse, che possono dare sensazioni al gusto e all’olfatto molto diverse; infatti, mentre il sapore dei cibi dipende sia dagli ingredienti usati sia dal metodo di preparazione della pietanza, le caratteristiche organolettiche di un vino, dipendono dal vitigno utilizzato, dai diversi tipi di terreno su cui è coltivato e dalle condizioni climatiche, oltre che dai diversi stili di produzione (per esempio l'invecchiamento in botti di legno rende un vino più corposo e morbido, donandogli il retrogusto della qualità del legno della botte stessa).

In linea generale, il vino non dovrebbe mai predominare sul piatto e viceversa: il corpo del vino deve essere adeguato alla pietanza. Un piatto dal sapore delicato richiede un vino "leggero", mentre un piatto ricco ne richiede uno ben strutturato.

Gli antipasti non richiedono vini troppo strutturati. Infatti, bisogna considerare sia la consistenza della pietanza, sai la necessità di servire i vini durante il pasto secondo un criterio crescente di corpo ed alcoolicità.


E’ meglio servire vini bianchi secchi (anche spumanti) o eventualmente, se la pietanza è più elaborata, vini rosati o rossi giovani.

La pasta e il riso possono essere considerati cibi neutri, nel senso che le caratteristiche gustative di tali pietanze, e conseguentemente del vino che deve accompagnarle, dipendono sostanzialmente dal condimento utilizzato.
Se il condimento è a base di pesce, sono da preferire vini bianchi, più o meno corposi in relazione alla struttura del piatto: gli spaghetti con le vongole o frutti di mare richiedono un vino bianco più delicato rispetto ad un condimento a base di sarde.
Per condimenti a base di carne, si dovrebbe preferire un vino rosso, purché non troppo corposo.
Se la pasta è accompagnata da elementi molto profumati, anche il vino deve disporre di appropriate caratteristiche aromatiche: la pasta con i tartufi, a causa della presenza di un ingrediente particolarmente profumato, richiede un vino che ecceda per le sue caratteristiche olfattive.


La carne si presta ad essere cucinata in molti modi, con conseguente diversità delle caratteristiche gustative.
Come regola, le carni rosse preferiscono i vini rossi mentre quelle bianche, specie se servite fredde, possono essere accompagnate anche da vini bianchi di buon corpo.
L'utilizzo di un vino nella preparazione del piatto (stracotti e brasati) impone di utilizzare lo stesso anche per l'abbinamento.
Con piatti saporiti e strutturati (come quelli a base di selvaggina e cacciagione) sono da preferire vini rossi importanti corposi e invecchiati.
Se la pietanza contiene intingoli succulenti può essere necessario che il vino sia tannico e giustamente alcolico.

Il pesce richiede generalmente vini bianchi, ma ci sono eccezioni (per esempio un pesce grasso in umido) che fanno preferire anche un vino rosso leggero.
Il tipo di cottura influenza la scelta del vino: i pesci bolliti richiedono un vino meno corposo di quelli cotti al forno, mentre il pesce fritto, come in genere tutte le fritture, richiede un vino bianco secco con buona acidità.

Aragoste e frutti di mare si sposano bene con vini bianchi secchi, freschi e delicati o con spumanti.
Di fronte a preparazioni a base di aceto la cosa migliore è non bere vino, poiché i due elementi non legano bene assieme. 
In generale, i formaggi a pasta molle e quelli non stagionati, richiedono vini poco corposi, bianchi o rossi leggeri; mentre i formaggi a pasta dura e quelli stagionati, prediligono vini con maggiore struttura. 


Contrariamente alla consuetudine, non è una buona norma accompagnare i dolci con spumanti secchi.
La regola è che i prodotti di pasticceria richiedono in accostamento vini amabili o dolci. 
Ovviamente, anche in questo caso, il corpo di un vino deve essere conforme alla struttura della pietanza.
Il panettone può ben andare d'accordo con un vino dolce e leggero, mentre dolci elaborati e ricchi possono esaltarsi con vini liquorosi.
In caso siano utilizzati liquori nella preparazione alimentare si suggerisce di utilizzare lo stesso liquore in abbinamento.

Normalmente si preferisce escludere l'abbinamento di un vino con il cioccolato; tuttavia, talora, può andare bene un vino liquoroso dolce.