Tea time

Tea Time
di Valeria Vicentini

Valeria Vicentini laureata in DAMS Teatro all'università di Bologna e autrice con Amedeo Sandri del libro Mangiare Veneto: sette province in Cucina, da alcuni anni si occupa dello sviluppo prodotti per l'azienda del padre, importatrice esclusiva del Tè Mlesna in Italia.
Grazie al lavoro ha avuto l'occasione di compiere un lungo viaggio in Sri Lanka che l'ha portata ad approfondire la conoscenza del tè in tutti i suoi aspetti aumentando la sua passione per questa antichissima bevanda. In attesa appunto che esca il suo primo libro sull'argomento, ci accompagnerà con questa piccola rubrica alla scoperta del mondo del tè e dei suoi segreti.



Quando ero piccolina il tè con i biscotti era la merenda del pomeriggio per eccellenza, la mia nonna lo preparava con il limone e lo zucchero, e sicuramente non si chiedeva di che tipo fosse: al supermercato se ne trovava uno solo, il tè nero, ma lo si chiamava semplicemente tè, era solamente in bustina e per molti la sua unica funzione era quella di far passare il mal di pancia.
Del resto l'Italia è da sempre un paese coffee-drinker: i cosiddetti tea-drinker, come ad esempio l'Inghilterra, la Russia, la Cina e l'India, consumano fino a 2 kg di tè pro capite all'anno, mentre gli italiani in media non superano i 150 grammi.
Tuttavia negli ultimi 20 anni molte cose sono cambiate: la Cina si è aperta al mondo permettendoci di scoprire il benefico tè verde, abbiamo visto spuntare nelle grandi città negozi specializzati nella vendita di tè sfuso e si sono moltiplicate le pubblicazioni volte a svelare i segreti di questa esotica bevanda che prima consideravamo sommariamente “inglese”. Insomma la sete di tè sta crescendo anche negli italiani stimolata dalla diffusione di una “cultura del tè”.

Cominciamo quindi il nostro viaggio alla scoperta della bevanda più bevuta al mondo (dopo l'acqua!) partendo da un problema quotidiano spesso sottovalutato e cioè: come si prepara una buona tazza di tè?
Forse non tutti sanno che il fondamentale punto di partenza è l'acqua, chiamata infatti la “madre” del tè.
Secondo Lu Yu, il filosofo cinese che nel VIII secolo d.C. scrisse il Canone del Tè, l'acqua ideale è quella di montagna proveniente dallo scioglimento della neve e delle stalattiti. Ora, senza arrivare a tanto, basterebbe usare acqua pura e leggera, cioè con un PH quasi neutro (da 6,5 a 7), un basso residuo fisso e una presenza di carbonato di calcio inferiore ai 300 mg/l.
E' possibile trovare sul mercato acque in bottiglia con queste caratteristiche, ma il mio consiglio è quello di usare l'acqua del rubinetto filtrata: esistono depuratori da installare direttamente al rubinetto oppure pratiche caraffe filtranti; questi sitemi oltre ad essere più comodi e alla lunga più economici sono anche rispettosi dell'ambiente evitando lo spreco di bottiglie di plastica.
L'importante è ricordare che quando il nostro infuso forma una pellicola opaca sulla superficie significa che l'acqua è troppo dura e calcarea: allora è inutile comprare tè di alta qualità perché il risultato sarà comunque mediocre, al contrario un tè di bassa qualità infuso in una buona acqua può addirittura sembrare migliore.

Il secondo elemento da considerare è la temperatura di infusione: i tè neri e oolong vanno infusi a 95°C, quelli verdi introno ai 70°C e quelli bianchi a 60°C. Se non si vogliono acquistare dei termometri appositi (molto costosi) l'ideale è prestare attenzione alle diverse fasi di bollitura. Diceva LuYu: “Quella con bolle simili a occhi di pesce e suono debole è considerata prima bollitura, quella in cui le bolle simili a perle di una collana, si raccolgono lungo il bordo del recipiente come in una sorgente gorgogliante è considerata la seconda bollitura, quella simile a marosi che montano e onde che si infrangono è considerata la terza bollitura”. La prima, detta anche acqua “bambina”, non è usata per nessun infuso perché non è salutare, la seconda definita “matura” è ideale per i tè verdi e lasciata raffreddare un paio di minuti va bene per i tè bianchi, la terza è sulla soglia dei 100°C e va benissimo per i tè neri e oolong. Si consiglia di non lasciare l'acqua a bollire a lungo altrimenti “invecchia” e non è più utilizzabile.

Prima di procedere all'infusione si dovrebbe scaldare la teiera sciacquandola con un po' di acqua calda; quindi vi si mette un cucchiaino di tè sfuso per ogni tazza (ma la quantità va provata e definita secondo il gusto personale) e poi si versa l'acqua calda con movimento circolare in modo da bagnare bene tutte le foglie. In Cina per i tè verdi si usa fare prima un veloce risciacquo delle foglie versandovi un po' di acqua calda che viene subito buttata, questo serve a pulire il tè dalle impurità e a togliere l'amaro all'infuso.
Le foglie vanno quindi lasciate in infusione dai 3 ai 5 minuti in base all'intensità che si vuole ottenere. Se si usano i filtri preconfezionati il concetto non cambia, solo i tempi sono più veloci perché il tè all'interno è sminuzzato e quindi infonde più rapidamente.
Ottenuta l'intensità desiderata si possono rimuovere le bustine o filtrare le foglie, che se sono di buona qualità possono essere usate una seconda volta. E' importante non lasciare troppo a lungo il tè in infusione altrimenti il gusto sarà amaro; e ovviamente non bisogna mai bollire le foglie con l'acqua!
A questo punto possiamo servire il tè avendo l'accortezza di versarlo con un flusso regolare e dall'alto, cioè tenendo la teiera quanto più lontana dalla tazza di modo che cadendo l'infuso si ossigeni sprigionando tutto il suo aroma.
Ultima accortezza: il tè col tempo ossida sviluppando degli acidi che possono infastidire gli stomaci più delicati, pertanto è meglio berlo sempre appena fatto e mai cadere nella tentazione di riscaldare un tè che si è raffreddato!
In fondo, preparare un buon tè non è poi così lungo e complicato come può sembrare, vedrete che in poco tempo diventerà un abitudine e la soddisfazione del palato sarà tale che vi chiederete come avete fatto ad accontentarvi finora!